Kletten Eis & Ravioli

ist eine zweijährige oder mehrjährige Pflanze, die zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) gehört. Die bis zu 14 Arten kommen in der Wildnis von Nordamerika, Europa und Asien vor und ist an Wegrändern und auf Wiesen zu finden.
Die aufrechten Stängel sind meist verzweigt. Die gestielten Blätter haben einen glatten oder gezähnten Blattrand und sind meist weich behaart.

Die aufrechten Stängel sind meist verzweigt. Die gestielten Blätter haben einen glatten oder gezähnten Blattrand und sind meist weich behaart. Der Artname lappa wird als weiterer Gattungsname genannt. Abgeleitet aus dem griechischen labein = ergreifen bzw. festhalten weist er auf die haftende Eigenschaft der Früchte an Kleidern oder am Fell von Tieren hin. Die Wildpflanze trägt noch viele weitere Namen wie Bardane, Butzenklette, Klebern, Grindwurz, Haarwuchswurzel, Igelkette, Kleberwurzel, Klissenwurzel, Dollenkraut, Letschenwurzel, Roßklettenwurz und Klettendistel.

Pflanzenteile der Klette ernten und zubereiten

Am Anfang des Frühjahrs, wenn der Boden nicht mehr gefroren ist, zeigen in der freien Natur die aufrecht stehenden, vertrockneten Pflanzenstängel, an denen die kugeligen, braunen Samenkörbe hängen, den Standort für Kletten an. Dort, wo diese Stängel und Samenstände älterer Pflanzen stehen, sind Jungpflanzen zu finden. Diese erkennen Sie an ihren herzförmigen Blättern sowie den hohlen und geriffelten Stängeln. Zum Ausgraben der langen, spindelförmigen Wurzeln der Jungpflanzen empfiehlt sich eine Spatengabel. Diese jungen Wurzeln sind meistens ca. 20 cm lang und 2 cm dick. Die Wurzeln alter Pflanzen können bis zu 3 Meter lang werden.

Bei der Wurzelernte lassen Sie die kleinen Blätter dran, die sich bereits oberirdisch gezeigt haben. Während die Blätter im ausgewachsenen Zustand zu bitter sind, um sie zu essen, können die jungen Blätter wie Wildgemüse gekocht werden. Aber auch gefüllt, wie Rouladen finden sie Verwendung.

Die Stängel der Blätter bereiten Sie am besten von April bis August zu, solange sie noch nicht zu viele Fasern und trockenes Mark im Kern ausgebildet haben. Der Stängelkern wird von Juni bis August geerntet. Man zieht oder schabt die groben Fasern längs von den Blattstielen und reibt den Haarfilz ab, um sie roh oder gekocht zu verarbeiten, der Geschmack soll an Artischocken erinnern. Die Stängel und jungen Blätter eignen sich auch für Smoothies in Kombination mit Obst.
Die Wurzel besitzt einen würzig süßlich, erdigen Geschmack und kann roh gegessen werden oder passt gekocht gut zu Kartoffeln und Pilzen. Sie wird wie Schwarzwurzel zubereitet und eignet sich für Suppen oder Eintöpfe.

In Japan und Korea wird die Klette als Kulturgemüse Gobo oder Tokinogawa auf den Märkten angeboten. In den dortigen Gerichten werden dann die Wurzeln oder das Stängelmark in Streifen geschnitten und mit Sojasauce, Mirin oder Genmaisauce, Zucker und Sesamöl gedünstet. Das Gemüse über Nacht darin marinieren lassen.

In Kyoto wird die Wurzel als Snack frittiert und gegessen, vergleichbar wie Pommes Frites.
Am besten schält man die Wurzel unter fließendem Wasser und behandelt sie dann gleich mit Zitrone oder Essig, damit sie nicht braun anlaufen kann. Sie eignet sich auch zum süß-sauer Einlegen in Essigsud mit Gewürzen wie Sternanis oder Piment und ist dann gut vorbereitet als Wintervorrat.

Für die Tee-Zubereitung, verwenden Sie die Wurzeln ungeschält. Dazu einen halben Liter kochendes Wasser über 1-2 Teelöffel getrocknete Klettenwurzel gießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, wer möchte mit Honig süßen.

Die getrocknete Wurzel wurde früher auch als Kaffee-Ersatz verwendet. Dazu werden die getrockneten Wurzelstücke geröstet, gemahlen und wie Kaffee aufgebrüht. Oder Sie mahlen einfach die getrockneten Wurzeln und verwenden sie als Mehlzugabe für Teige.

1 Zitrone
2 Klettenwurzeln
80 g Vollrohrzucker oder Birkenzucker
500 g Joghurt griechischer

 

Zitrone waschen, die Schale abreiben oder mit einem Zestenreißer die Schale abraspeln und den Saft auspressen. Mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Die Wurzel unter fließendem Wasser schälen und möglichst klein würfeln. Zum Zitronenzucker geben und mit Wasser bedecken.
Alles bei kleiner Hitze langsam köcheln, so dass die Wurzel weich wird und sich ein Sirup bildet.
Wer es nicht so stückig möchte, kann das Ganze noch feiner pürieren. Zwei Drittel des Wurzelsirups mit dem Joghurt verrühren.
Die Joghurtmasse in die Eismaschine geben und ca. 20-30 Minuten cremig frieren lassen. Für die Zubereitung ohne Eismaschine das Eis in einen gefriergeeigneten Behälter geben und ca. 5 Stunden tiefkühlen. Dabei immer wieder kräftig durchmixen, evtl. mit einem Pürierstab, damit nicht zu viele Eiskristalle entstehen.
Das Eis portionieren und mit dem restlichen Sirup beträufeln.

Tipp: Ich esse die süßen Wurzeln mit einem warmen Maisbrei, etwas Joghurt und Nüssen zum Frühstück!

 

Seit Jahrhunderten wird die Klette weltweit zur Heilung von Krankheiten und Beschwerden eingesetzt. Die Klettenwurzel hat stark blutreinigende Eigenschaften und könnte bei der Vorbeugung von Schäden an der Leber, die durch Alkohol, Chemikalien oder Medikamente verursacht werden, eine Rolle spielen. Die Wirkung der Wurzeln wird als antidiabetisch, antibiotisch und blutreinigend beschrieben und bei Erkrankungen wie Diabetes, Rheuma, Gicht u.v.m. eingesetzt.

Die Blätter der Klette sollen eine keimtötende Wirkung besitzen, so dass sie früher bei manchen Hautleiden äußerlich in zerquetschter Form als Umschläge aufgelegt wurden. Daher der Name „Grindwurzel“, der auf Verkrustungen hin deutet. Denn die Klette wirkt positiv bei verkrusteten Wunden und Schuppenflechte. Bei Haarausfall oder Schuppen ist ein Ölauszug aus den Wurzeln zur äußerlichen Anwendung möglich.

Die Klettenwurzel ist eine reiche Quelle von Vitaminen, Mineralien und enthält unter anderem Inulin, ätherisches Öl, Schleimstoffe, Bitterstoffe, schwefelhaltige Substanzen, Polyine und Kaffeesäurederivate. Außerdem ist Arctigenin enthalten, was antiviral wirkt. Geerntet wird die Klettenwurzel in der Regel im Herbst bis in den Winter hinein, bevor die Pflanze im 2. Wachstumsjahr beginnt, Blüten und Samen zu bilden. Kommt die Klette im Garten nicht zum Blühen, vermeiden Sie die an der Kleidung haften bleibenden Kletten.

Sie können einzelne Pflanzen auch bewusst blühen lassen, um eigenes Saatgut zu gewinnen. Die Samen säen Sie im Frühjahr oder im Spätsommer direkt an Ort und Stelle aus, ohne die Klette umzupflanzen, damit die langen Wurzeln ungestört in die Tiefe wachsen können. Wer sehr viele Samen hat, kann sie pressen zur Ölgewinnung. Ich hatte außerdem probiert, daraus Sprossen zu ziehen. Aber durch den bitteren Geschmack kann man davon nur wenig verwenden. Die Klettenwurzeln werden im Handel übrigens als Bardanae radix angeboten.

Kletten Nudel - Teig

4 kleine junge Blätter (Größe ca. 10-15cm) von der Klette
100g Semola Mehl ( oder dazu 1/3 Wurzelmehl mischen)
1/2 TL Salz

Kletten - Ravioli mit Waldpilzen

Für die Füllung

1 Klettenwurzel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Zitronensaft
100g Hexenröhrlinge oder andere Pilze
1 El Olivenöl
50g Ricotta

etwas Butter und Olivenöl
Parmesan oder Bergkäse ( von Ziege)

 

Die Klettenblätter waschen, grob hacken und in der mit etwas Wasser fein pürieren.

Durch ein Sieb streichen und die Flüssigkeit auffangen. Für den Nudelteig braucht man davon 50g Flüssigkeit. Mehl und Salz hinzufügen und zu einem geschmeidigen festen Teig kneten.
Der Teig ist sehr trocken und muss gut geknetet werden, dann in einem Beutel oder geschlossenen Gefäss möglichst luftdicht mindestens 1 Std. ruhen lassen.
Ich habe den Teig schon 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und die Farbe hält super!

Einen Teil vom Blätterpüree für die Füllung aufheben!

Wurzel, Schalotte und Knoblauch schälen, Pilze putzen und alles in feine Würfel schneiden. Über die Klettenwurzelwürfel etwas Zitronensaft geben, das Sie nicht dunkel anläuft.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Pilze hinzufügen und gut durchgaren ( ca. 8-10 Min.), dann die Gemüsewürfel und 1-2 EL Kletten-Blätterpüree dazugeben und kurz anschwitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Dann den Ricotta unterrühren und los gehts mit den Raviolis.

Den Nudelteig dünn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine. Dann von der Füllung leine Häufchen darauf geben , den Nudelteig mit etwas kalten Wasser bepinseln, Teig über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen oder Ausstecher, Raviolis ausschneiden.
Im Kochendes Wasser geben und 2-3 Minuten garen. Wer möchte kann Sie dann noch in heisser Butter und Olivenöl schwenken. Mit Parmesan oder Bergkäsespänen und frisch gemahlenen Pfeffer servieren. Wer mag kann noch zum in Butter schwenken, noch Wiesensalbei hinzufügen oder mit den Blüten dekorieren.