Die Kiefer für kulinarische Genüsse
Die Wald-Kiefer (Pinus sylvestris L.) – Baum des Jahres 2007, regional auch Kienbaum, Föhre oder Forche genannt – ist eine der schönsten immergrünen Baumarten und kann an den außergewöhnlichsten Orten wachsen.
Eine weitere heimische Kiefernart (Pinacea) in Deutschland ist die duftende Zirbel-Kiefer(Pinus cembra), auch Arbe genannt, die aber von Natur aus eher in höheren Lagen anzutreffen ist. Häufiger zu finden sind angepflanzte Schwarz-Kiefern (Pinus nigra)aus Österreich oder Stroben „Weymouth-Kiefer“(Pinus strobus) aus Nordamerika.
Weltweit gibt es weit über 100 Kiefernarten, darunter eine mit 50 cm langen Zapfen, die Zucker-Kiefer(Pinus lambertiana). Eine mit bisweilen tödlichen Zapfenschuppen ist die Coulter-Kiefer (Pinus coulteri), deren 3 kg schweren dornigen Zapfen aus 25 m Höhe herunterfallen können. Die Langlebige Kiefer (Pinus logaeva) mit fast 5.000 Jahren wiederum zählt zu den ältesten lebenden Bäume der Welt zählt.
Mit allen Sinnen genießen
Für viele Menschen gibt es nichts Schöneres als Kiefern unter blauem Himmel: Diese Baumart kann ihre ästhetischen Highlights – die junge fuchsrote Rinde, das Grün der Nadeln und die weichen Bewegungen im Wind – vor blauem Himmel richtig ausspielen.
Typisch für die Kiefern sind ihre sehr variablen Kronen – zumindest wenn die Bäume nicht in gleichaltrigen, in Reihen gepflanzten Reinbeständen aufwachsen müssen.
Der würzige, einzigartige Geruch von Kiefernwäldern kann Balsam für den gestressten Stadtmenschen sein. Ein Picknick unter Kiefern an einem warmen Sommertag kann eine wahrhafte Erholung sein. Wenn dann der Moment kommt, wo man sich mit dem Rücken auf die Picknickdecke legt und einfach nach oben schaut, riecht und horcht … das sollten Sie einmal selbst ausprobieren! Bei Wind erzeugen Kiefernkronen ein helles Rauschen, das keine andere heimische Baumart zustande bringt.
Soweit ich weiß, können von allen Kiefern die Pollen, Zapfen und Nadeln gefahrlos gegessen werden. Bitte aber nicht mit giftigen Nadelgehölzen wie den Eiben verwechseln! Außerdem solltest Du Kiefern meiden, die in der Nähe von Verschmutzungsquellen stehen, z. B. an stark befahrenen Straßen.
Nicht alle Kiefern produzieren aber so viel Pollen oder Zapfen, dass es sich lohnt, sie zu sammeln oder besser gesagt, sollten sie dann auch am besten nicht gesammelt werden. Vielmehr sollest Du immer nur so viel ernten, wie tatsächlich benötigt wird, um den Baum und seine Ressourcen zu schonen.
Weitere Infis findet Ihr in meinem Buch "Schätze aus Wald und Wiese " ISBN: 978-3-96747-066-6, BLV Verlag
Gesunde Inhaltsstoffe zum Trinken und Baden
Kulinarisch sind die jungen Nadeln an den Astspitzen am besten. Diese können im Frühjahr geerntet werden. Sie schmecken frisch und leicht säuerlich und haben einen beachtlichen Anteil an Vitamin C.
Wer sich den Wald aus frischen Nadeln als frisch-harzigen Tee einfangen möchte, kann sie mit heißem Wasser überbrühen.
Dafür wird ein Teelöffel kleingeschnittener Kiefernnadeln mit einer Tasse (150 Milliliter) heißem Wasser aufgebrüht und etwa fünf Minuten bedeckt ziehen gelassen. Danach werden die Nadeln abgeseiht. Die beruhigenden ätherischen Öle des Tees und der hohe Vitamin-C-Gehalt der Nadeln helfen besonders bei Erkältungen und Grippe, rasch wieder auf die Beine zu kommen.
Weitere Inhaltsstoffe sind Harze, Bitter- und Gerbstoffe und Flavonoide.
Mit den jungen Zweigspitzen kannst Du Waldwohlbalsam herstellen z.B.: Destillate, Salben, Cremes oder sie zum Seifensieden verwenden. Das eine anregende,erfrischende und hautreinigende Wirkung haben kann. Außerdem können Entspannungs- oder Erkältungsbäder sehr wohltuend wirken.
Für ein entspannendes Bad mit der Kiefer als Zusatz verwendest Du entweder Kiefernnadelöl oder etwa 100 Gramm frische Kiefernnadeln. Diese mit zwei Litern Wasser 20 Minuten köcheln lassen, abseihen und zum Badewasser geben. Das ätherische Öl hilft im Vollbad nicht nur den Atemwegen, sondern wirkt auch entspannend und lindert Muskel- und Gelenkschmerzen. Auch als Saunaaufguss kann der Kiefernnadelsud eine positive Wirkung auf die Atemwege haben.
Die Kiefer für kulinarische Genüsse
Für Kaltgetränke eignen sich ebenfalls die jungen Nadelspitzen – entweder zum Sirup einkochen oder für einen Kaltauszug.
Ein grünes Würz-Pulver aus zarten Nadeln kann verschiedenere Gerichte mit Wald-Aromen verfeinern. Mit Salz vermahlen passt das Nadelsalz zu deftigen Gerichten wie Wild, Kartoffeln oder süß mit Zucker/Honig vermahlen für Desserts, Pralinen und Backwaren zum Aromatisieren.
Eine andere Möglichkeit ist, einfach junge Nadeln ein paar Wochen in Essig oder in einem milden Pflanzenöl einzulegen und ziehen zu lassen. Das Ergebnis eignet sich, zum Abschmecken für interessante Salatsaucen.
Von Pollen und Blütenständen der Kiefer
Die Pollenkörner der Kiefern wachsen an den ährenförmig erscheinenden männlichen Blüten. Erst sind die Blütenkörner noch fest und knackig, dazu einfach abrebeln und essen. Sie schmecken sehr frisch, ätherisch, ganz leicht harzig, und ich finde leicht nach dem Aroma einer Sternfrucht. Ein wunderbarer Snack oder zum Garnieren über deftige oder auch süße Salate, Suppen, uvm.
Schnell werden die Blütenkörner zu Pollen-Luftsäckchen und sollten nun vom Wind zur Bestäubung verteilt werden. Die feinen gelben Pollen eignen sich für Joghurts, Cremespeisen, Müsli oder zum Backen.
In der Nachbarschaft der männlichen Blütenstände stehen an der Spitze des neuen Triebes die winzig kleinen weiblichen Blüten ( siehe Foto ganz oben), einzeln oder im Paar, oft mehrere im Quirl. Sie leuchten leicht rötlich/purpur und sehen wie eine Miniaturausgabe des Kiefernzapfens aus. Sie sind hoch aufgerichtet in Erwartung der Pollenwolken.
Bald wachsen sie nach unten und verlieren ihre leuchtende Farbe. Dann sind sie befruchtet und werden nun zum grau-grünen Kiefernzapfen, in dessen Innerem die Samen reifen. Diese wachsen erst im zweiten Jahr aus. Erst ab dem dritten Jahr öffnet sich der Zapfen, entlässt den reifen Samen und fällt als Kienappel vom Baum.
Zum Sammeln der Pollen lassen sie sich die reifen Blütenstände einfach mit zwei Fingern vom Ast abschieben. Damit die Pollen nicht davon fliegen, einen Beutel oder eine Schüssel darunter halten. Am besten die gesammelten Pollenkolben flach ausgebreitet auf einem Tablett und in der Sonne trocknen, somit können kleine Tierchen noch herauskrabbeln. Die Pollen dann durch ein feines Sieb schütteln, um alle groben Teile zu entfernen.
Auch die kleinen jungen Kiefernzapfen können eine Delikatesse sein und werden in osteuropäischen Ländern als Kiefernzapfenkonfitüre oder Kiefernzapfenhonig „Varenye“ verkauft. Diese duftenden süßen Zapfen sind eine traditionelle kaukasische und sibirische Leckerei, die dort als ein hervorragendes Heilmittel für eine Reihe von Beschwerden eingesetzt wird.
Die jungen grünen Zapfen werden im Kaukasus gewöhnlich im Mai gesammelt, in Sibirien im Juni. Die Zapfen sollten weich sein, sich leicht mit einer Nadel einstechen lassen und ca. ein bis zwei Zentimeter lang sein. In diesem Stadium sind die meisten Zapfen klebrig und sondern eine harzige Substanz ab. Diese lagert sich bei der Ernte schnell auf den Händen ab und bleibt dort stundenlang. Deshalb verwende ich Handschuhe, um klebrige Hände zu vermeiden.
Mugolio
Jüngere sowie ältere Zapfen eignen sich zu Mugolio – ein süßes Elixier für Süßes und Deftiges. Das Wort Mugolio ist gleichzustellen mit Gewürz-Sirup, der aus zahlreichen Baumteilen hergestellt werden kann.
Traditionell wird Mugolio in Italien ein Sirup bezeichnet, bekannt von der legendären Sammlerin Eleonora Cunaccia im Herzen des Nationalparks der Dolomiten in Trient. Der Sirup wird aus den jungen Zapfen oder Knospen der Berg- oder Latschenkiefer (Pinus mugo) gewonnen, die zu einer bestimmten Jahreszeit und unter aufwendigen Bedingungen geerntet werden.
Dazu können auch größere grüne Zapfen geerntet werden, die einen höheren Wassergehalt haben, was die Sirupherstellung erleichtert und auch eine Gärung bzw. Fermentierung zulässt, was zu einem besonderen Geschmackserlebnis führt.
Solange die Zapfen meristematisch (= teilungsfähig) und zart sind, können sie mit einem Messer durchgeschnitten werden. Natürlich eignen sich auch andere Zapfen gut für die Herstellung von Mugolio, wie z. B. von den Weißfichten oder Balsamtannen, solange sie noch saftig sind. Trockene alte Zapfen vom Boden sind ungeeignet zur Fermentierung.
Als Waldwolle und Weihnachtsbaum
Aus den Kiefernadeln wurden Matratzen- und sogar Kopfkissenfüllungen als "Waldwolle" hergestellt. Waldwolle (Lana pini silvestris) ist eine in Österreichisch-Schlesien vom Papierfabrikanten Weiss in Zuckmantl erfundenes Fabrikat. Er wollte die rohen Kiefernadeln zur Papierfabrikation verwenden und fand dabei heraus, dass sich aus den Nadeln ganz feine zum Polstern von Möbeln und zum Verspinnen geeignete Fasern gewinnen lassen. Als unerwartete „Nebenwirkung“ wurden dabei mit Gicht und Rheumatismus geplagte Arbeiter von ihren Schmerzen befreit.
Aus Waldwolle mit Baum-, oder Schafswolle vermischt und verwoben wurde eine Art Gesundheitsflanell, sogenannte „Waldwollkleider“, hergestellt. Sie fanden auch bei Gicht, Nervenleiden, Lungenkrankheiten sowie Frost- und Brandschäden Verwendung.
Im östlichen Nordamerika ist die Föhre zudem der beliebteste Weihnachtsbaum – eins der wenigen Dinge, die sich von dort (noch) nicht bei uns verbreitet haben.
Harznutzung „Lebendharzung“ lange Zeit wichtige Verwendungsform
Schon der Begründer der Homöopathie S. Hahnemann berichtete um 1790 von der medizinischen Bedeutung des Harzes. Seit dem 1. Weltkrieg bis Anfang der 1990er-Jahre wurden die Stämme vieler Kiefern etwa 10 Jahre vor der Fällung nach Entfernen der Rinde an einer Seite fischgrätartig mit einem Reißeisen angeritzt. Viele solche Bäume habe ich auf der Insel Rügen kürzlich entdeckt.
Wenn im Frühjahr das flüssige Harz austrat, konnte es in darunter gehängten Töpfchen aufgefangen werden. Im Jahr war eine Ernte von ca. 1-4 kg Harz je Baum möglich.
Harz ist Grundstoff für Terpentin(öl) und Kolophonium (Geigenbogenharz). Ersteres findet Verwendung für Kosmetika, Lacke, Papier, Leime, Linoleum, und Kaugummi.