Fermentiere Himbeere – Rubus idaeus

Als Waldpionier wächst Rubus idaeus – die Himbeere – oft an Waldrändern, Wegen und Lichtungen. Sie wird bis zu zwei Meter groß, die Ruten sind mit feinen Stacheln besetzt. An den Trieben, die die Pflanze ausbildet, sitzen wechselständig drei-, fünf- und siebenzählige gezähnte und gefiederte Blätter.

Die Himbeere ist ein mehrjähriger Strauch und gehört der Familie der Rosengewächse an. Die duftlosen Glockenblumen-Blüten bieten reichlich an klebrigen Pollen und Nektar und sind daher beliebt bei Bienen, Hummeln sowie verschiedenen Schmetterlingsarten. Außerdem sind die Beeren, die eigentlich Sammelsteinfrüchte heißen, beliebt bei Vögeln und kleineren Säugetieren. Und nicht nur das: Beim Spaziergang mit einer Dogge beobachtete ich, wie der Hund die reifen rote Früchte von den Pflanzen genossen hat.

Durch die vegetative Vermehrung durch unterirdische Kriechsprosse (Wurzeln) kann sich die Pflanze schnell ausbreiten und Unterschlupf und Nahrung im Garten für Tiere werden. Durch die Kultivierung in den Klostergärten gehören die Himbeeren zu den ältesten Kulturfrüchten in Deutschland und der deutsche Name „Himbeere“ stammt von „Beere der Hirschkuh“ ab. Das „Him“ der Himbeere kommt vom altdeutschen Wort „Hinde“, was Hirschkuh bedeutet.

Fermentation

Bei der Fermentation entfalten die Himbeerblätter besondere Aromen und werden dadurch weiter veredelt. Das Aroma erinnert an Schwarztee, mit einem Rosenduft und leicht adstringierendem Teegeschmack.
Da Du dabei auf heimische Pflanzen zurückgreifst, förderst Du regionale Kreisläufe und kannst so auf Schwarztee oder Grüntee mit weiten Importwegen verzichten.

Zuerst sammle ich die jungen Blätter der Himbeerpflanze. Sie wiederum sollten vor der Bearbeitung auf versteckte Tierlein kontrolliert werden. Anschließend ein Küchentuch auf harter Unterlage ausbreiten, alle Blätter darauf verteilen. Mit einem Nudelholz die Blätter in kräftigen Bewegungen zerdrücken. Alles wenden oder gut durchmischen und wieder mit dem Rollholz bearbeiten. Die Blattstücke müssen so richtig zerknittert sein!

Wer möchte, mischt noch Schalenstückchen von Biofrüchten wie Zitrone oder Orange hinein. Jetzt alles in ein Glasgefäß ( Weckglas geht auch) mit einem gut verschließbaren Deckel geben. Das Gefäß drei Tage (eingewickelt mit in einem Tuch) an einem sonnigen Platz fermentieren lassen. Auch während der Nacht draußen stehen lassen. Die Sommernächte eignen sich dazu besonders gut.

Nach drei Tagen kannst Du das Gefäß öffnen:
Die fermentierten Blätter haben eine dunkle Farbe angenommen und duften! Die feuchten Blätter nun ausgebreitet im luftig-warmen Schatten, vielleicht auf einem Gitter, trocknen lassen. Schön durchgetrocknet, rascheltrocken in einem beschrifteten Gefäß gut verschlossen dunkel aufbewahren, das Aroma hält gut zwei Jahre.

Zum Fermentieren kannst Du so gut wie alle Blatt-Tees verwenden. Die Laubblätter der wilden Brombeere und Walderdbeere eignen sich ebenfalls zum Fermentieren. In welchem Monat sie dafür geerntet werden, ist für den Vorgang unerheblich. Allerdings: Je älter die Blätter sind, desto mehr Gerbstoffe enthalten sie.

Als Haustee „fermented raspberry leaf tea“ kannst Du den Tee aus den fermentierten Himbeerblättern heiß oder kalt trinken:
Dazu wird 1 knapper Esslöffel Blatt-Tee mit 250 ml kochendem oder kaltem Wasser übergossen. Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr auch getrocknete Himbeeren hinzufügen.

Den heißen Tee 5 Minuten ziehen lassen oder den kalten Auszug über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Währenddessen lösen sich die angenehmen Aromen wie die Flavonoide, Mineralstoffe, etwas Vitamin C und - wenige - Gerbstoffe. Das blumige Aroma erinnert an Vanille.

Den Kaltauszug könnt Ihr im Sommer als erfrischenden Eistee mit Eiswürfel genießen oder als alkoholisches Getränk als Aperitif mit Sekt aufgießen!

Wer den Himbeerblättertee arzneilich verwenden möchte, lässt den Heißaufguss einfach länger, also ca.10 Minuten, ziehen, so dass sich mehr Gerbstoffe lösen. Der Tee wird dadurch herber, ist aber hilfreich bei Entzündungen des Mund- und Rachenraumes und bei leichteren Durchfällen.

Für 2 Personen
200 ml Sahne
1 EL Zucker
2 EL fermentierte Himbeerblätter
½ TL Agar-Agar-Pulver
Rührt das Agar-Agar-Pulver mit 1 EL Sahne in einem Glas glatt.

Rührt das Agar-Agar-Pulver mit 1 EL Sahne in einem Glas glatt.
Die Sahne mit dem Zucker und den Himbeerblättern in einen Topf geben und das Ganze unter Rühren aufkochen lassen. 5-10 Minuten nach Geschmack ziehen lassen und die Blätter entfernen, abseihen. Das Agar-Agar-Gemisch zur Sahnemischung einrühren und nochmals ca. 2 Minuten köcheln lassen.
Die Panna-Cotta-Sahnemischung nun in kleine Schälchen abfüllen. Lasst die Schälchen mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank steif werden.
Zum Servieren könnt Ihr die Schälchen auch auf einen Teller stürzen. Löst sie vorher vorsichtig mit einer dünnen Messerspitze vom Rand ab.
Dazu frische Himbeeren oder Walderdbeeren servieren.

Alle Teile der Pflanze, also Blüten, Laubblätter, Früchte und Wurzeln, können verwendet werden und sollen viele gesundheitliche Vorteile haben. Ihnen werden entzündungshemmende, adstringierende und beruhigende Eigenschaften nachgesagt – letzteres vor allem in Bezug auf die späteren Phasen der Geburt.
Deshalb sollte 6-8 Wochen vor der Geburt regelmäßig ein Himbeerblätter-Tee getrunken werden, das soll die Geburt und Wehen erleichtern. Wenn Ihr dazu Erfahrungen habt, schreibt uns doch. Außerdem heißt es, dass die Inhaltsstoffe der Himbeere Wundheilung und Milchbildung fördern.
Der Himbeerblättertee ist ein erfrischendes Getränk, das meist aus jungen Himbeerblättern hergestellt wird. Er hat einen angenehmen, süßlichen Geschmack. Dieses Aroma ist oft Grundlage für viele Teemischungen im Handel.

Im Mittelalter wurde die Waldhimbeere in den Klostergärten kultiviert und als Obst und Heilmittel geschätzt. In ihrer Ernährungslehre hat Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert die Himbeere als Heilmittel aufgeführt und sie bei Störungen des Verdauungstraktes eingesetzt.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Das Gesundheitspaket Himbeere steckt voller Vitamine, Spurenelemente und sekundärer Pflanzenstoffen. Die Himbeerpflanzen sind reich an den Vitaminen B, B2, E, und C. Hinzu kommen Gerbstoffe, Flavonoide sowie Eisen, Kalium, Magnesium und Mangan. Enthalten sind außerdem Anthocyane, die in den Pflanzenfarbstoffe (sogenannte Bioflavonoide) enthalten sind.

Außerdem wird der Himbeere nachgesagt, dass sie eine antioxidative Wirkung hat. Das hängt so zusammen: In unserem Körper entstehen ständig Stoffe, die uns zusetzen bzw. schaden können. In diesem Zusammenhang hast du sicher schon den Begriff freie Radikale gehört. Diese können körpereigene Moleküle, Gewebe und Zellen schädigen. Die freien Radikale werden durch schädliche Stoffe wie Zigaretten, Alkohol, aber auch schädliche Umwelteinflüsse oder oxidativen Stress zusätzlich begünstigt. Antioxidantien können den möglichen Schäden durch diese Substanzen entgegenwirken und unsere Zellen vor Alterung, Entartung und Krankheit schützen. Übrigens sind die Sammelsteinfrüchte und Laubblätter der Himbeeren auch für Hunde gesund.

300 g Beeren (z. B. Heidelbeeren)
6 g Bergsalz

Die Beeren bei Bedarf säubern, mit dem Salz vermengen, sodass Salz und Früchte gut verteilt sind, und in ein sterilisiertes Glas geben.
Über die Beeren noch eine Prise Salz geben. Nun mit Fermentiersteinen beschweren und das Glas so verschließen, dass Luft entweichen kann.
Die Beeren ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur, bestenfalls bei konstant 21 °C fermentieren lassen.

200 g Vollrohrzucker
200 ml Apfelessig, unbehandelt
1–2 Bio-Zitronen oder 4–5 Stängel Sauerampfer
1–2 Handvoll (Himbeerblätter, Himbeerblüten, Himbeeren …)

5 l Wasser mit Zucker und Apfelessig verrühren und in ein großes Glasgefäß geben.
Die Blüten ausschütteln, von den Insekten befreien und in die Zuckerlösung einrühren. Die Zitronen in Scheiben schneiden, zufügen und das Ganze mindestens 48 Stunden auf der Fensterbank in der Sonne durchziehen lassen.
Absieben und die Flüssigkeit in Glasflaschen (mit gesicherten Stöpseln) füllen, aber die Flaschen nicht ganz voll machen.
Die »Limonade« dann 2 bis 3 Wochen kühl und stehend lagern. Beim Öffnen der Flaschen vorsichtig sein, denn durch die Gärung kann es einen sehr hohen Druck geben.
Der Blütensekt hat nur einen geringen Alkoholgehalt und kann deshalb wie Limonade getrunken werden.

Brombeeren

Malerisch hängen sie herab
der Wald wird überwuchert
kein Steg bleibt unbedacht

Die Beeren leuchten so rot
und so schwarz und husch
wandern sie über Lippen

Dann schimmern auch sie
so rot und so schwarz
warte nur, ich komme nippen

Bärenlust

Wie wundersam und schmeichelhaft

ein brauner Bär sich Lust verschafft

zupft Beeren nur für seinen Bauch

vom herrlich grünen Himbeerstrauch

in seiner Wonne so verzückt

ist ihm das herzlich gut geglückt

© Margit Farwig